Редакция от 30 июня 2021
Как разработать основное меню в школе и детском саду
 |
Кому поручить составлять основное меню
Поручите составить основное меню ответственному по питанию совместно с медработником и поваром. Если блюда доставляют или готовят сторонние специалисты – руководителю предприятия питания или индивидуальному предпринимателю (п. 8.1.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Обязанность составлять меню внесите в должностные инструкции работников или договор оказания услуг – для сторонней организации и предпринимателя.
Организационные вопросы пропишите в приказе. Например, укажите, на какой период составить основное меню, к какой дате его подготовить, определите возрастную категорию детей. Используйте готовый шаблон.
Ситуация
СанПиН питания таких наименований не содержат и точного названия меню не дают. Называют его «основное (организованное) меню», просто «меню» или «меню приготавливаемых блюд» (п. 8.1.2, 8.1.4, приложение 8 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Выберите одно из этих трех наименований.
Ситуация
На какой период составлять основное меню
Минимальный период, на который составляют меню, – две недели (п. 8.1.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Предельный период определите самостоятельно. Требований к нему нет. Количество дней питания зависит от режима работы образовательной организации. Например, при двухнедельном меню и пятидневном режиме работы – 10 дней, шестидневном – 12, без выходных – 14.
Ситуация
СанПиН питания этого не разъясняют. Единственное требование – принять отличное от обычных дней основное меню на период летнего отдыха и оздоровления, а также при повышенной физической нагрузке, например во время спортивных соревнований, слетов, сборов. В эти периоды надо увеличить нормы питания, включая калорийность суточного рациона, не менее чем на 10 процентов (п. 8.1.2.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Ситуация
Для каких категорий детей составлять основное меню
Составьте основное меню отдельно для каждой возрастной группы (п. 8.1.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20). В детском саду для детей 1–3 и 3–7 лет, в школе – 7–11, 12 и старше лет.
Ситуация
Ситуация
СанПиН питания не ограничивают количество основных меню, которое может составить образовательная организация. Например, в зависимости от национальных и конфессиональных особенностей питания. При этом меню должно содержать основные пищевые вещества, а их количество – соответствовать нормативным требованиям (п. 8.1.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Как оформить основное меню
Меню составьте по рекомендуемой форме из приложения 8 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Заполните ее в специальной программе или MicrosoftExcel. В шапке укажите период действия меню и возрастную категорию детей. В основной части по каждой неделе и дню – наименование приемов пищи, названия блюд и их вес, пищевые вещества и энергетическую ценность, номера рецептур. После каждого приема пищи и дня должны идти итоговые значения веса блюд, пищевой и энергетической ценности, а в конце меню – среднее значение по этим показателям за период.
Проверьте, чтобы меню соответствовало СанПиН 2.3/2.4.3590-20, возрастной категории детей и длительности их пребывания в образовательной организации. Убедитесь, что рацион в меню разнообразный и не содержит запрещенных блюд. Подробнее о том, как формировать рацион питания детей, читайте в рекомендации.
Наименование и количество приемов пищи
Убедитесь, что меню содержит приемы пищи: завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин. Наименования и количество приемов пищи должны соответствовать времени пребывания детей в образовательной организации (приложение 12 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Обязательные приемы пищи в детском саду и школе – в таблице.
Внимание
В меню детского сада могут отсутствовать два обязательных приема пищи
Второй завтрак не указывают, если увеличили калорийность первого (п. 8.1.2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20). При 12-часовом пребывании детей в детском саду ужин не вписывают в меню, если запланировали «уплотненный» полдник (п. 8.1.2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Суммарные объемы блюд по приемам пищи
Следите, чтобы итоговый объем всех порций для каждого приема пищи соответствовал возрасту детей и требованиям таблицы 3 приложения 9 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Суммарные объемы блюд по приемам пищи – в таблице.
Минимальные общие объемы блюд по приемам пищи
Наименование и количество блюд
СанПиН питания не регламентируют, из каких блюд формировать каждый прием пищи. В школе включайте в завтрак горячий напиток, например чай, какао или кофейный напиток, и горячее блюдо, например кашу, овощное, яичное или творожное блюдо. Также рекомендуется дополнить завтрак микроэлементами и клетчаткой – овощами, фруктами или ягодами (п. 2.3 МР 2.4.0179-20). Обед должен включать закуску, например салат или свежие овощи, горячее первое, второе блюдо и напиток (п. 2.4 МР 2.4.0179-20).
Контролируйте, чтобы наименования блюд в меню соответствовали их названиям в технологических картах (п. 2.8 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Вес блюд
Проверьте массу порции каждого блюда. Вес зависит от вида блюда, возраста детей и предельных нормативов из таблицы 1 приложения 9 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Подробные требования к массе блюд – в таблице.
Объемы порций для каждого вида блюд
Внимание
Выходить за пределы норматива порции блюда запрещено
Исключение – завтрак. Для этого приема пищи разрешено уменьшать массу каждой порции, если все блюда завтрака скомбинированы, а их итоговый вес равен или превышает минимальные нормативные значения (таблица 1 приложения 9 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Пищевые вещества и калорийность
Убедитесь, что в меню соблюдена потребность детей в белках, жирах, углеводах и энергетической ценности. Суточную потребность в пищевых веществах и энергии определяйте по возрастной категории из таблицы 1 приложения 10 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Потребность в пищевых веществах и энергии – суточная
Внимание
При необходимости увеличьте нормативы суточной потребности в пищевых веществах и энергии
Если меню утверждаете меню на период летнего отдыха и оздоровления, повышенной физической нагрузки, проследите, чтобы нормы питания, включая калорийность суточного рациона, были увеличены не менее чем на 10 процентов в день (п. 8.1.2.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
В зависимости от суточной потребности высчитывайте потребность в пищевых веществах и энергии по приемам пищи. Процентные значения смотрите в таблице 3 приложения 10 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Помните, что в течение дня значения могут отклоняться от норм в пределах ±5 процентов, при условии что средний процент за неделю соответствует установленным нормам (п. 8.1.2.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Потребность в пищевых веществах и энергии – по приемам пищи
Внимание
В детском саду допустимы отклонения от нормативов по двум приемам пищи
Калорийность первого завтрака должна составлять 25 процентов, если в меню отсутствует второй завтрак (п. 8.1.2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20). При 12-часовом пребывании воспитанников установите долю полдника, равной 30 процентам, если в меню нет ужина (п. 8.1.2.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Номера рецептур
Убедитесь, что напротив каждого блюда в меню стоит номер рецептуры, по которой его готовят. Номер рецептуры смотрите в технологической карте блюда, если она составлена по рекомендуемой форме (приложение 7 к МР 2.3.6.0233-21, ГОСТ 31987-2012).
Как утвердить основное меню
Утвердите меню грифом или приказом. Используйте гриф, если надо согласовать меню со сторонними ведомствами. Издайте приказ, если хотите распределить поручения между работниками или ввести новое меню в действие позже дня утверждения. Смотрите готовый образец приказа.
Согласуйте меню, если его подготовил представитель предприятия питания или индивидуальный предприниматель, который готовит для детей еду (п. 8.1.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Утверждать меню в этом случае не нужно.
Ситуация
Нет, если региональные органы власти не установили такую обязанность.СанПиН питания не требуют согласовывать меню с территориальным отделом Роспотребнадзора. Однако обязанность возникает, если глава региона или муниципального образования прописал ее в своем нормативном акте. Например, подобная ситуация сложилась в Ливенском районе Орловской области: все детские сады и школы должны направлять меню на согласование в территориальный отдел Роспотребнадзора г. Ливны (п. 3.1 положения, утв. постановлением администрации Ливенского района от 02.02.2021 № 21). Рекомендуем внимательно изучить местные акты, чтобы убедиться в наличии или отсутствии данной нормы.
Кого ознакомить с основным меню
Под подпись ознакомьте с утвержденным основным меню повара, медработника, ответственного по питанию и кладовщика. Вручите каждому копию документа. Первый будет готовить по нему еду, второй – вести ведомость контроля за рационом питания, третий – составлять ежедневное меню, четвертый – выдавать продукты.
Размещать основное меню на сайте не требуется. Такая обязанность предусмотрена только в отношении ежедневного меню для начальной школы (письмо Минпросвещения от 17.05.2021 № ГД-1158/01). На информационных стендах вывешивайте ежедневное и дополнительное меню (п. 8.1.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Основное можете разместить на сайте и стендах по своему усмотрению.
Школы должны ежедневно выкладывать меню для 1–4-х классов на своем сайте– так Минпросвещения контролирует, как вы предоставляете бесплатное горячее питание. Размещайте документ в специальном разделе. Требований к его названию и оформлению нет. Единственное условие– имя адреса раздела должно заканчиваться словом «food». Оформляйте меню по форме Минпросвещения в виде электронной таблицы Excel с расширением .xlsx. В названии файла укажите дату, на которую составляли меню, и добавьте суффикс «-sm». В шаблоне заполните шапку и основную часть. Смотрите готовый образец.
Когда корректировать основное меню
Корректируйте основное меню, если изменилось законодательство, которое определяет требования к количеству приемов пищи, блюдам, их весу, потребности детей в пищевых веществах и энергетической ценности. Также меню надо изменить на период летнего отдыха и оздоровления детей, при повышенных физических нагрузках, например во время спортивных соревнований, слетов, сборов (п. 8.1.2.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Допустимо корректировать меню с учетом климатогеографических, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питания (п. 8.1.5 СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Также вносить изменения можно по рекомендации медработника (приложение 13 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Например, в период повышенной заболеваемости гриппом и ОРВИ медработник может предложить ввести в меню обогащенные витаминами блюда.
Чтобы отразить изменения, примите новую редакцию документа. Разработайте ее в том же порядке, в котором составляли меню. Если изменения небольшие, например исключаете или добавляете одно блюдо, издайте приказ. Укажите в нем обязательные сведения: неделю, день, наименование приема пищи, название этого блюда, его вес, содержание пищевых веществ и энергетическую ценность, номер рецептуры. После приема пищи и дня, в который произошли изменения, пропишите новые итоговые значения веса блюд, пищевой и энергетической ценности, а в конце – среднее значение по этим показателям за период.
